"Устукандар" аш, той берип же мейман күтүүдө тамак берүү салтынын эң бийик жери устукан тартуу. Аны союш сойгон учурда берет. Туздаган же сүр эттен да устукан болгону менен союш союлгандагы мааниге жете бербейт.
Устукандар жылкы, уй жана жандык малдын жиликтеринен болот. Конок күткөндө жылкынын учасынан башка жиликтерин чаап (тең бөлүп) салат.
Жылкынын учасы баарынан улук болот. Аны эң кадырлуу мейманга өзүнчө табак жасап, казы-карта, чучук кошуп бүтүн коёт. Уйдун эки жамбашы баарынан улук. Бирок уйдун бардык мүчөсүн бөлүп салат. Жылкы, уй союлуп, аш, той, майрам сыяктуу мааракелерде устукан (б. а. бышкан этти) жасаган адисти эл ичинде бокоол деп атайт. Ал коноктун санына, жашына карап шыбага бөлүштүрөт. Ал эми жандык малдын этин устукандоо болсо бодо малдан өзгөчөрөөк болот. Конок күтүп, кой сойгондо эң мурда жаш шорпо берилет.
Анан баш тартылат. Баш баарынан улук болсо да көп жерлерде өз алдынча устукан катары жүрбөйт. Анткени, баш эң кадырман, сый адамдын алдына коюлган менен жалпы олтургандарга таандык. Анын куйкумун баарына ооз тийгизүү салт. Учурда башты Кыргызстандын ар бир аймагында ар башка түрдө тартышат. Мисалы көлдө башты эң кичүүсүнө тартышат.
Баштан кийин куйрук-боор алдырат. Андан кийин устукан тартылат. "Устукандар" илгертен бери кабыргадан башташкан. Олтургандар ак сакалдата бирден (сырттуусу жетпесе кара) кабырга алган соң жилик тартат. Баштан кийинки улук устукан мурда куймулчак экен. Бул эзелки салт азыр да айрым райондордо өз күчүндө. Куймулчактан кийин сан жиликтер: б. а. эки жамбаш, эки кашка жилик, эки ашыктуу (чүкөлүү же жото) жилик улук. Сан жиликтен кийин кол жиликтер: б. а. эки күң жилик, эки далы, эки кары (укурук) жилик.
Эгерде куйрук-боор алдыргандан кийин кабырга тартуунун кажети болбой калса, анда тыштуу кабыргалар кол жиликтерден улук устукан болуп эсептелет. Жиликтердин соңунан карчыга, аркалар, омурткалар жүрөт. Бирок, арка-моюн конокторго тартылбайт. Аны үйдөгү бала-чака жейт. Жандык малдын жилигин тең бөлүп, бышканда бир жиликтин эки башын эки устукан катары тартуу да айрым аймактарда көптөн бери тажрыйбаланып келе жатат. Кайберендин эти да жандык малдыкындай устукандалат.
Кылымдардан бери элибиз этти шыбагага бөлүп, жиликтеп, устукандап жегени анык. Ошол кылымдардан берки тажрыйбага, салт-наркка, элдик классификацияга караганда ар бир устукан өзүнчө тамак болууга акылуу. Ага карабастан биз устукандарды жалпы баамдап, үстүртөн жазуу менен гана чектелмекчибиз. Ырас, атадан балага өрнөк болуп келген "устукандар" расмиси бүгүн да өмүр сүрүүдө. Турмуш-шартка карап өзгөрүп, жакшырып жүрүп отурган бул салт ар бир кыргыз баласына керек. Себеби конок күзөтүү ар бир үй бүлөнүн башында бар. Конокто болгондо өз устуканын өзү таанып алуу ар бир кишиге милдет. Ошон үчүн устуканды тарта, тааный билүү баарыга парыз.Баш - тегиз куйкаланып, таза жуулуп, 1,5-2 саат кайнап, жакшы бышкан койдун башынан жолун билген көсөм кишилер отуздан ашуун мүчө чыгарат.
Сонундукка гана болбосо анчалык мүчөнүн барына токтолуунун кажети деле жок.Мээ - Баш менен кошо бышкан мээни чыгарып, пияз, сарымсак туурап аралаштырып, шорпо менен кошо берет. Бышкан мээни эзип, шорпого, бешбармакка кошот. Бодо малдын, өзгөчө уйдун мээсин чыгарып, зире, калемпир-мурч сээп, пияз-сарымсак туурап, касага түйүп бышырат. Мээни майга кууруп да жейт.
Ал жагымдуу оокат болуп эсептелет. Ботончо улгайган адамдар мээни жакшы көрөт.
