Жүктөлүүдө...
TYUP.NET
Катталуу Кирүү

Даам берүүчү заттар

Баш барак | Медицина | Даам берүүчү заттар

Даам берүүчү заттар, приправалар, специялар, татымалдар - азык-түлүктөрдүн, тамак-аштардын даамын жана жытын жакшыртуучу химиялык заттар, өсүмдүк тектүү биологиялык өндүрүмдөрдүн бөлүктөрү жана алардын аралашмалары.

Даам берүүчү заттар тамак сиңирүүгө көмөктөшүп, ашказанды иштетип, ошондой эле азык-түлүктөрдү көпкө сактоого жардам берет.

Буларга татымалдар, туздар, кант, кээ бир араматизаторлор, соустар, колдонууга даяр азыктар (кетчуп, горчица, хрен), май аралашмалар (май аралашкан горчица, жашыл, анчоустук) жана башка даам жана жыпар жытка таасирин тийгизген заттар (натрий глутаматы, суу аралшкан уксус эссенциясы, лимон кычкылы) кирет.

Мазмуну

Жалпы маалымат

Мындай татымалдар табигый жана синтетикалык болот. Табигый азыктарды жаңы (мөмө, данек, урук, сабак, тамыр сабак) же кургатылып, майдаланган күкүм, ошондой эле тамактын даамын гана жакшыртпастан, анын каллориялуулугун жогорулатуучу май аралашма түрүндө болушу мүмкүн.

Кээ бир даам берүүчү заттар, кошулмалар стандартталып, атайын азык-түлүк кошулма бөлүмүнө катталат.

Жаңы же кургатылган ачуу жана ар кандай жыпар жытка ээ болгон өсүмдүк татымалдардын катарына белгилүү азык кошулмалардын бири татымалдар (пряность) кирет. Булардын теги көбүнчө тропикалык. Көбүн эсе сиңимдүү баалуулугу жок, бирок аз өлчөмдө тамакка кошкондо жыпар жыт жана даам берет. Татымал катары өсүмдүктөрдүн ар кандай бөлүктөрү колдонулат, мисалы: мөмөсү (куру муруч), гүл бүчүрлөрү (гвоздика), жалбырактары (лавр жалбырагы), тамыры (петрушка), тамыр сабагы (имбирь), баштары (пияз, сарымсак).

Европага татымалдар байыркы мезгилде чыгыштан (Индия, Кытай), кээ бирлери Африкандан келген. Кыргызстанга деле ушундай болуп, көбүнчөсү Улуу Жибек Жолу аркылуу да кеңири тараган.

Бир тектүү приправаларды алуу жана аралашмаларды даярдоо

Химиялык курамы

Даам беруучу заттардын курамына эфир майлары, гликозиддер, кант, крахмал жана ийлеме заттар бар. Негизги даам жана жыт берүүчү касиетке гликозиддер, терпеноиддер, жөнөкөй жана татаал эфирлер, ошондой эле кээ бир каротиноиддер, органикалык сульфиддер (мисалы, диаллилдисульфид) ээ.

Колдонуу

Даам жана жыт берүүчү заттарды кулинарияда, тамак-аш өнөр жайында (консервалоо, кондитердик, нан жабуу), медицинада, парфюмерияда колдонушат.

Учурдагы өнөр жай мезгилинде жаңы же кургатылган приправалардын ордуна, алдын ала дайындалган күкүмдөр, пасталар, экстракттар, эфир майлары, синтетикалык жана жарым синтетикалык ароматизаторлор колдонулат.

Физиологиялык ролу

Даам берүүчү заттардын негизги физиологиялык ролу - тамактык даам сапатын жогорулатуу, жытын жакшыртуу, табитти жогорулатуу, кээде азыктардын ылайыксыз органилептикалык касиеттерин байкалбас кылуу.

Мындан тышкары, кээ бир татымалдар органикалык кычкылдын (уксус), ферменттердин (соя соусу), жана кандайдыр бир деңгээлде темир, кальций, йод микроэлементтеринин булагы болот.

Кеңири таралган татымалдар

Минералдык

Өсүмдүк

Жасалма жана синтетикалык

Аралашмалар

Стандартталган татымалдар ширелмеси (концентрат)

Учурда экстракция ыкмасы менен алынган даам берүүчү заттар кеңири таралган, анын ичинде спирт, фреон, көмүртек кычкылын экстрагент катары колдонуп жогорку критикалык түрдө алынгандар бар. Айтып коюуу керек, көмүртек диоксидин эриткич катары колдонуу (СО2 экстракция ыкмасы) термолабилдүү кошулмаларды сактап калуу себептерине байланыштуу ыңгайлуу, аларга мисалы, витаминдер кирет.

Стандартталган татымалдар ширелмелери суюк же май формасында болот. Булардын көпчүлүгү липофильдүү болот (майда эрийт дагы, сууда эрибейт), бирок эмульсия түрүндө жасалган сууда эригендери да бар.

Ширелген татымалдарды кулинарияда колдонуу артыкчылыктары

Жайгаштыруу: 2016-05-20, Көрүүлөр: 1073, Өзгөртүлгөн: 2020-03-22, Тарыхы
Талкулоо Оңдоо/Толуктоо
Сайтка жарнама жайгаштыруу