Даам берүүчү заттар макаласын оңдоо, толуктоо, тактоо

Даам берүүчү заттар, приправалар, специялар, татымалдар — азык-түлүктөрдүн, тамак-аштардын даамын жана жытын жакшыртуучу химиялык заттар, өсүмдүк тектүү биологиялык өндүрүмдөрдүн бөлүктөрү жана алардын аралашмалары.

Макала мазмуну

Жалпы маалымат
Бир тектүү приправаларды алуу жана аралашмаларды даярдоо
Химиялык курамы
Колдонуу
Физиологиялык ролу
Кеңири таралган татымалдар

Минералдык
Өсүмдүк
Жасалма жана синтетикалык
Аралашмалар

Стандартталган татымалдар ширелмеси
Ширелген татымалдарды кулинарияда колдонуу артыкчылыктары

Жалпы маалымат
Даам берүүчү заттар тамак сиңирүүгө көмөктөшүп, ашказанды иштетип, ошондой эле азык-түлүктөрдү көпкө сактоого жардам берет.

Буларга татымалдар, туздар, кант, кээ бир араматизаторлор, соустар, колдонууга даяр азыктар (кетчуп, горчица, хрен), май аралашмалар (май аралашкан горчица, жашыл, анчоустук) жана башка даам жана жыпар жытка таасирин тийгизген заттар (натрий глутаматы, суу аралшкан уксус эссенциясы, лимон кычкылы) кирет.

Мындай татымалдар табигый жана синтетикалык болот. Табигый азыктарды жаңы (мөмө, данек, урук, сабак, тамыр сабак) же кургатылып, майдаланган күкүм, ошондой эле тамактын даамын гана жакшыртпастан, анын каллориялуулугун жогорулатуучу май аралашма түрүндө болушу мүмкүн.

Кээ бир даам берүүчү заттар, кошулмалар стандартталып, атайын азык-түлүк кошулма бөлүмүнө катталат.

Жаңы же кургатылган ачуу жана ар кандай жыпар жытка ээ болгон өсүмдүк татымалдардын катарына белгилүү азык кошулмалардын бири татымалдар (пряность) кирет. Булардын теги көбүнчө тропикалык. Көбүн эсе сиңимдүү баалуулугу жок, бирок аз өлчөмдө тамакка кошкондо жыпар жыт жана даам берет. Татымал катары өсүмдүктөрдүн ар кандай бөлүктөрү колдонулат, мисалы: мөмөсү (куру муруч), гүл бүчүрлөрү (гвоздика), жалбырактары (лавр жалбырагы), тамыры (петрушка), тамыр сабагы (имбирь), баштары (пияз, сарымсак).

Европага татымалдар байыркы мезгилде чыгыштан (Индия, Кытай), кээ бирлери Африкандан келген. Кыргызстанга деле ушундай болуп, көбүнчөсү Улуу Жибек Жолу аркылуу да кеңири тараган.

Бир тектүү приправаларды алуу жана аралашмаларды даярдоо

Приправа катары жер үстүндө өскөн өсүмдүктөрдүн жаңы же кургатылган жана майдалангандарын колдонот, алар: укроп, кориандр; уруктар - анис, мак, горчица; мөмөлөр жана уруктар - кара калемпир, ваниль, бадьян; гүлдөр же алардын бөлүктөрү - каперса, гвоздика; жалбырактар - лавр жалбырагы; тамыр - корица; тамыр сабактары - имбирь; баштар - сарымсак, пияз.
Приправаларга ошондой эле татаал, көп компоненттүү композициялар таандык, кургак, паста сымал же суюк. Көптөгөн элдердин өзүнүн улуттук приправалары бар: ашкана горчицасы, соя соусу, хмель-сунель, ткемали, майонез, аджика жана башкалар.

Химиялык курамы
Даам беруучу заттардын курамына эфир майлары, гликозиддер, кант, крахмал жана ийлеме заттар бар. Негизги даам жана жыт берүүчү касиетке гликозиддер, терпеноиддер, жөнөкөй жана татаал эфирлер, ошондой эле кээ бир каротиноиддер, органикалык сульфиддер (мисалы, диаллилдисульфид) ээ.

Колдонуу
Даам жана жыт берүүчү заттарды кулинарияда, тамак-аш өнөр жайында (консервалоо, кондитердик, нан жабуу), медицинада, парфюмерияда колдонушат.

Учурдагы өнөр жай мезгилинде жаңы же кургатылган приправалардын ордуна, алдын ала дайындалган күкүмдөр, пасталар, экстракттар, эфир майлары, синтетикалык жана жарым синтетикалык ароматизаторлор колдонулат.

Физиологиялык ролу
Даам берүүчү заттардын негизги физиологиялык ролу - тамактык даам сапатын жогорулатуу, жытын жакшыртуу, табитти жогорулатуу, кээде азыктардын ылайыксыз органилептикалык касиеттерин байкалбас кылуу.

Мындан тышкары, кээ бир татымалдар органикалык кычкылдын (уксус), ферменттердин (соя соусу), жана кандайдыр бир деңгээлде темир, кальций, йод микроэлементтеринин булагы болот.

Кеңири таралган татымалдар
Минералдык

Туз

Өсүмдүк

Кадимки аир - татымал катары кургатылган тамыр сабактары болот.
Айва - мөмөсү
Ажгон (айован) - уруктары
Анис - уруктары (бүтүндөй же майдаланган)
Апельсин - ширеси, цедрасы (цедра - кабыгынын сырткы катмары)
Асафетида - тамыр ширеси
Бадьян (жылдыздуу анис) - бышкан кургак мөмөсү (бүтүндөй же майдаланган)
Базилик (райхон, рейхан)- өсүмдүктүн жашылы (жаңысы же кургатылып майдаланганы)
Барбарис - жемиши (жаңысы, маринатталганы же кургатылып майдаланганы)
Валериана - жаңы жалбырактары
Ваниль - табигый кабыгында
Галанга (калган) - тамыр сабактары
Гвоздика - кургатылган гүл бүчүрлөрү
Козу карын - кургатылган (бүтүндөй же майдаланган)
Горчица - жаңы жалбырактары, уругу, паста
Душица (орегано) - жалбырактары (жаңысы же кургатылып майдаланганы)
Донник - жалбырактары жана сабактары
Зира - уруктары (бүтүндөй же майдаланган)
Имбирь - тамыр сабактары (жаңысы, кургатылган, күкүм)
Иссоп - жаш жалбырактары (жаңысы же кургатылып майдаланганы)
Калинджи - уруктары
Камфордуу коричник (Cinnamomum camphora) - жалбырактарын жана жыгачын кайнатуу же кызытуу жолу менен алынган тузга окшогон кристаллдар.
Кардамон - кургатылган уруктары (жаңысы же кургатылып майдаланганы)
Кервель (купырь) - жаш жалбырактары
Кмин - жаш бутактары жана жалбырактары
Кориандр (жашыл - кинза, кашниш) - жашылы (жаңысы, жаңы тоңдурулганы же кургак), уруктары (кургатылган)
Корица - кургатылган тамыры (бүтүн же кургатылган)
Кызыл калемпир - мөмөсү (жаңысы же кургатылып майдаланганы)

Чили калемпири
Ямай калемпири

Кресс-салат (котем) - жашылы
Кумин (зира) - уруктары
Кунжут - уруктары
Куркума - тамырлары
Лавр - кургатылган жалбырагы
Лакрица (солодка) - тамыр сабактары
Лимон - цедрасы, ширеси
Пияз баштуулар:

Шалгам пиязы
Порей пиязы - ак сабагы, жаш пияз баштары.
Шалот пиязы - жаш жалбырактары, баштары
Батун пиязы - бүтүн өсүмдүк же жаш жалбырактары
Жеңиш пиязы - жаш бутактары, баштары
Скорода пиязы - жалбырактары, баштары, гүлдөрү
Черемша (аю пияз, калба) - сабагы, жалбырагы, башы

Любисток - бүт өсүмдүк (жаңы же кургатылган)
Майоран - жалбырактар
Мак - уруктар
Маслина, зайтун - мөмөсү (туздалган же маринаддалган)
Мелисса (лимон мятасы) - жалбырактары (жаңы же кургатылып майдаланганы)
Арча - жемиштери (жаңы же кургатылып майдаланганы)
Мускаттык жаңгак - мөмө уруктары
Мята - жалбырактары
Настурция - жаш жалбырактары, гүлдөрү
Бадыраң чөбү (бурачник) - жаңы жаш жалбырактары
Асперуга - жаш жалбарактары
Шамбала - уруктары, жалбырактары, назик сабактары
Паприка - мөмөсү
Пастернак - уруктары, жаш бутактары
Кара калемпир - тоголок же күкүмү
Петрушка - жалбырактары жана тамыр сабактары
Ачуу эрмен - өсүмдүк башындагы алынган кургатылган жалбырактар
Портулак - гүлдөгөнгө чейин чогултулган жаш бутактары, жалбырактары
Ревень - жалбырактар, сабактар
Розмарин - жаш жалбырактары
Руккола - жаш бутактары, жалбырактары
Сельдерей - сабактары (жаңысы), жалбырактары (жаңы, тоңдурулган, кургатылган түрдө), тамыры (жаңы, тоңдурулган, кургатылган түрдө)
Сассапарель - өсүмдүк башындагы жаш бутактары
Суза же перилла - кореяда приправа катары колдонулган май өсүмдүгү
Сумах - мөмөсү, мөмө кабыгы
Тимьян - өсүмдүктүн өйдө жагындагы сабагы, жалбырагы
Тмин - уруктары
Томат (помидор) - паста
Миң жылдык - жалбырактары, топ гүлү, кургак майдаланган түрдө
Ашкөк - жаш бутактарынын майдаланганы, гүлдөрү, уругу
Фенхель (дарыкана ашкөгү) - жаш жалбырактары, уруктары
Хрен - тамыры, жалбырактары

Васаби - тамыр сабактары

Цидония - айва мөмөлөрү
Чабер (жамбыл, цитрон) - жалбырактары
Чабрец (тимьян) - сабагынын өйдөңкү жагы
Сарымсак - бүт өсүмдүк
Чистец - гүл тобу, жалбырактары
Шалфей - жалбырактары
Шафран - гүл чаң алгычтары
Эстрагон (тархун) (эстрагондук эрмен) - жаш өсүмдүктөрү, жалбырактары (жаңысы, кургатылган). Жалбырактары даамдуу сууга бышкан этти жана суусундуктарды даярдоодо колдонулат.

Жасалма жана синтетикалык

Ванилин жана этилванилин - кристалл өңдүү күкүм
Натрий глутаматы - кристалл өңдүү күкүм
Лимон кычкылы - күкүм, суюктук
Кант - кристалл өңдүү күкүм же пудра
Уксус - суюктук
Фруктоза - пудра

Аралашмалар

Аджика - сүртүп майдаланган ачуу паста өңдүү аралашма.
Карри - күкүм түрүндөгү кургак татымалдар аралашмасы
Масала

Гарам масала

Сванск тузу
Хмел-сунел - сүртүп майдаланган, жашыл, олив түсүндөгү ачуу татымалдар жана приправалар аралашмасы.

Стандартталган татымалдар ширелмеси (концентрат)
Учурда экстракция ыкмасы менен алынган даам берүүчү заттар кеңири таралган, анын ичинде спирт, фреон, көмүртек кычкылын экстрагент катары колдонуп жогорку критикалык түрдө алынгандар бар. Айтып коюуу керек, көмүртек диоксидин эриткич катары колдонуу (СО2 экстракция ыкмасы) термолабилдүү кошулмаларды сактап калуу себептерине байланыштуу ыңгайлуу, аларга мисалы, витаминдер кирет.

Стандартталган татымалдар ширелмелери суюк же май формасында болот. Булардын көпчүлүгү липофильдүү болот (майда эрийт дагы, сууда эрибейт), бирок эмульсия түрүндө жасалган сууда эригендери да бар.

Ширелген татымалдарды кулинарияда колдонуу артыкчылыктары

Жакшыртылган логистика: суюк татымалдар - булар колдонуу негизи бирдей бир типтүү суюк ингридиенттер, атайын колдонуу режимдерди сактоонун кереги жок.
Жөнөкөй даам бергичтерден айырмаланып, суюк татымалдардын даамы жана жыты дароо чыгып, тамактын көлөмүнө тегиз жана тез жайылат.
Муздак аштарда колдонуу мүмкүнчүлүгү, жөнөкөй татымалдар мындайды жасай албайт.
Органилептикалык мүнөздөмөлөрү.
Сактоого ыңгайлуу: көгөрбөйт, жыпары кетпейт, кургабайт. Сактоо мөөнөтүндө мүнөздөмөлөрү туруктуу жана бирдей.
Колдонуу жана тамакка кошуунун ыңгайлуулугу.