TYUP.NET
✖
☰
Катталуу
Кирүү
Бөлүмдөр
Онлайн функциялар
Макала жайгаштыруу
Жарнама
✖
Картошка: мүнөздөмөлөр, тарыхы, сорттор, өстүрүү макаласын оңдоо, толуктоо, тактоо
Картошка, Картофель, же жемиш тамырлуу ит жүзүм (латынча Solánum tuberósum) — үт жүзүмдүүлөр (Solanaceae) бүлөсүндөгү ит жүзүмдөр (Solanum) тукумунан (түркүмүнөн) чыккан көп жылдык жемиш тамырлуу чөптүү өсүмдүк түрү. Картофелдин жемиш тамырлары маанилүү азык-түлүк өндүрүмү болуп саналат. Мөмөлөрүндө соланин болгонуна байланыштуу уулуу да келет. Картофель Картофель өсүмдүгүнүн жалпы көрүнүшү Илимий классификациясы Домен:Эукариоттор Падышалык:Өсүмдүктөр Падышачалык:Жашыл өсүмдүктөр Бөлүм:Гүлдүүлөр Класс:Эки үлүштүүлөр Ирет:Ит жүзүм гүлдүүлөр Бүлө:Ит жүзүмдүүлөр Бүлөчө:Ит жүзүмдүүлөр Триба:Ит жүзүмдүүлөр Түркүм:Ит жүзүм Түркүмчө:Potatoe Секция:Petota Түр:Картофель Эл аралык илимий аталышы Solanum tuberosum L., 1753 Синонимдер Solanum andigenum Juz. & Bukasov Solanum andigenum subsp. aya-papa Bukasov & Lechn. Solanum andigenum subsp. bolivianum Lechn. Solanum andigenum subsp. ecuatorianum Lechn. Solanum aquinas Bukasov Solanum chiloense Berthault Solanum chilotanum Hawkes[en] Solanum cultum Berthault Solanum diemii Brücher Solanum fonckii Phil. Solanum kesselbrenneri Juz. & Bukasov Solanum leptostigma Juz. & Buk. Solanum molinae Juz. Solanum oceanicum Brücher Solanum ochoanum Lechn. Solanum sanmartiniense Brucher Solanum subandigena Hawkes Solanum tascalense Brucher Solanum tuberosum var. guaytecarum Hawkes Solanum zykinii Lechn. Тизмектер ITIS505272 NCBI4113 EOL47134908 GRINt:103137 IPNI821337-1 TPLtro-29600334 Жалпы маалымат Картошка деген эмне, картофель короолордо, талааларда өстүрүлүүчү маданий жашылча жемиш. Картошка Европада Түштүк Америка ачылгандан кийин гана пайда болгон. Европалыктар Америкадан карактап алышкан алтын жана башка байлыктар менен бирге ошол мезгилге чейин белгисиз болгон өсүмдүктүн тамырларын кемелерге салып келишет. Узак убакыт бою картошка сейрек учуроочу чүйгүн тамак катары эсептелип, бай үй-бүлөлөрдө гана желчү. Картошка Россияга Пётр 1-нин тушунда келген. Ал мезгилде картошканын тамыр түймөгү майда жана бир аз ачуу болгон. Картошканы өтө жыш тигишкендиктен, ал ого бетер майдаланып кеткен. Дыйкандар көпкө чейин картофелди өстүрүүдөн баш тартышып, нааразылык билдирген учурлар да болгон, анткени дыйкандарды картошка эгүүгө мажбурлашкан. Аскер командалары картошка козголоңун басышкан. Бирок эгиндин түшүмү болбой калганда жер тандабаган жана түшүмдүү бул өсүмдүккө көңүл бурууга аргасыз болушкан. Азыр картофель — өтө кеңири таралган өсүмдүк. Биздин республиканын бардык жерлеринде эгилет. Мал үчүн табылбаган тоют. Картошкадан крахмал, шире, спирт жасалат. Аталышы Картофелдин заманбап илимий аталышын (Solánum tuberósum) 1596-жылы Каспар Баугин өзүнүн «Theatri botanici» эмгегинде киргизген, кийинчерээк ушул аталышты Карл Линней «Species Plantarum» эмгегинде колдонгон (1753). Түрдү убактарда түрдүү авторлор тарабынан башка илимий аталыштары жарыяланып турган, учурда булар картофель түрүнүн синонимикасын түзөт. «Картофель» аталышы немистердин Kartoffel сөзүнөн келген, ал эми бул сөз өз кезегинде италиялык tartufo, tartufolo сөздөрүнөн чыгып, трюфель дегенди түшүндүрөт. Ошондой эле, кыргызча «картөшкө» же орустардын «картошка» аталышындагы оозеки формасы дагы бар. Картофелдин жемиш тамырлары Ботаникалык жана морфологиялык мүнөздөмөсү Бийиктиги 1 метрден ашык бийиктикке чейин жеткен чөптүү өсүмдүк. Сабагы жылаңач, кабыргалуу. Топуракка батырылган сабагынын бир бөлүгү узун жаш бутактарды чыгарат (15—20 см, кээ бир сорттордо 40—50 см). Картофелдин жалбырагы кочкул-жашыл, үзүк-үзүк түгөйлүү эмес, жарылган канат бөлүктүү, түпкү үлүштөн турат, бир нече түгөй (3—7) каптал үлүштөр, бири экинчисине каршы жайгашкан, жана алардын ортосунда аралык үлүшчө. Түгөйлүү эмес үлүшү түпкү деп аталат, түгөйлүү үлүштөрү иреттик аталыштарга ээ — биринчи түгөй, экинчи түгөй ж. б. (акыркы үлүштөн баштап саналат). Үлүштөр жана үлүшчөлөр өзөккө бекиген өзөкчөлөрдө отурат, өзөктүн төмөнкү бөлүгү сапка өтүп (сап болуп) кетет. Түгөйлүү үлүштөр жанында андан дагы кичине үлүшчөлөр орун алган. Гүлдөрү ак, кызгылт жана кызгылт көк, сабагынын чокусунда калканча сымал чогулган, чөйчөкчөсү жана гүлдүн таажычасы бешке бөлүнгөн. Сабактын жер астындагы бөлүгүндөгү түйүлдүк жалбырактарынын коюнунан жер астында столондор деп аталган жаш бутактар өсөт, өйдөрөөк жагында алар жооноюп, жаңы жемиш тамырларга башат берет (түрү өзгөрүлгөн жаш бутактарга). Столондордун учтарында тамыр жемиштер өнүгүп, маани-маңызы жагынан көөп кеткен бүчүрлөрдөй болот, алардын бүткүл массасы крахмал менен тултурулган жука дубалдуу кырдалган клеткалардан, ал эми тышкы бөлүгү жука катмарлуу пробкалык ткандан турат. Тамыр жемиштер август — сентябрда бышып жетилет. Мөмөсү — көп уруктуу, кочкул-жашыл, диаметри 2 см болуп, уулуу келет, формасы боюнча кичинекей помидорду элестетет. Картофелдин мөмөсү Өсүмдүктүн вегетативдик жашыл бөлүктөрүндө соланин алкалоиди бар, ал өсүмдүктү бактериялар жана курт-кумурскалардын кээ бир түрлөрүнөн коргойт. Ушуга байланыштуу жашыл тартып калган картофелди жегенге болбойт, бирок үстүңкү катмарын кыйла тереңдикке чейин алып салуу (1 см өйдө) жана узак мөөнөттүү термоиштетүү анын жегиликтүүлүгүн сактайт. Биологиялык өзгөчөлүктөр Картофелди вегетативдик жол менен көбөйтүшөт — анча чоң эмес түптөрү же жемиш тамырларынын бөлүктөрү менен (селекция максаттары үчүн — уруктары менен). 5тен 10 смге чейин тереңдикте отургузулат. Жемиш тамырлардагы бүчүрлөрдүн өсүп чыгышы 5-8 °C температурада башталат (картофелдин өсүүсү үчүн оптималдуу температура 15-20 °C). Фотосинтез, сабактарынын, жалбырактарынын өсүүсү жана гүлдөө үчүн температура — 16-22 °C. Жемиш тамырлар 10-13 °C түнкү температурада эң эле интенсивдүү калыптанат. Жогорку температура (түнкүсү орточо 20 °C жана андан жогору) тукумдун жылуулук бузулуусуна алып келет. Уруктук жемиш тамырлардан өндүрүмдүүлүгү чукул төмөн болгон өсүмдүктөр өнүгөт. Жаңы өсүп чыккандар жана жаш өсүмдүктөр −2 °C үшүктө бузулат. Картофелдин транспирациондук коэффициенти (1 грамм кургак затты калыптандыруу үчүн өсүмдүккө кеткен суунун көлөмү грамм менен) орточо 400—500. Өсүмдүк гүлдөө жана жемиш тамыр калыптандыруу мезгилинде сууну көп керектейт. Суунун көп болуусу картофелге зыяндуу. Жер үстүндөгү бөлүгүнүн жана жемиш тамырлардын калыптандыруусуна көптөгөн азык заттар коротулат, өзгөчө вегетативдик массанын максималдуу өсүү мезгилинде жана жемиш тамырларынын калыптандыруусунун башталышында. 1 гектар жерден 200—250 центнер түшүмдүүлүктө, өсүмдүктөр топурактан 100—175 кг азот, 40-50 кг фосфор жана 140—230 кг калий алат. Картофелге мыкты топурактар — кара, чымдуу, боз токой, кургатылган чым көңдүү саз топурактары; механикалык курамы боюнча — кумдак, жеңил жана орто чопо-кумдуу. Картофель үчүн топурак борпоң болушу керек: тыгыздалган топуракта майда жана деформацияланган жемиш тамырлар (картошкалар) калыптанат. Жакшы жер семирткич катары калий туздары кызмат кылат, андан кийин сөөк ундары, акиташ, чириген кык (кычкыл эмес, мисалы, ошол эле акиташ менен аралашмасында). Топуракта азот жер семирткичтеринин ашыкча болуусу сунушталбайт, анткени, бул жемиш тамырынын калыптануусуна, сабактарынын жана жалбырактарынын өсүүсүнө (чоңоюуусуна) каршы өбөлгө түзөт. Картофель генетикасы Картофелдин көпчүлүк өсүтүрүлүүчү сорттору хромосомалары 48 (2n=4x=48) барабар болгон тетраплоид болуп саналат. Буга ылайык, картофелдин гаплоиддик топтомуна 12 хромосома кирет. Геномдун өлчөмү болжолдуу 844 Мб. Өстүрүлүүчү сортторуна жогорку гетерозиготтуулук мүнөздүү, алар инбреддик депрессиядан жабыркап келет, ошондой эле түрдүү фитопатоген жана зыянкечтерге сезимталдуулугунан жабыркашат. Бул мүнөздөмөлөр тетраплоидия менен картофелдин классикалык селекциясын кыйла татаалдантат. Картофелдин геному 2011-жылы Эл аралык картофелди секвентациялоо консорциуму тарабынан секвентацияланган. Бул жамааттын курамына түрдүү өлкөлөрдөн тандалган 16 илимий топ кирген. Ар түрдүүлүктөр, түркүмдөр жана формалары Табигый шарттарда картофелдин болжолдуу 10 ар түрдүүлүктөрү кезигет: Solanum tuberosum subsp. andigenum (Juz. & Bukasov) Hawkesruen syn. Solanum andigenum Juz. & Bukasovbasionym syn. Solanum andigenum f. guatemalense Bukasov syn. Solanum subandigenum Hawkes Solanum tuberosum var. aymaranum (Bukasov) Ochoa Solanum tuberosum var. bolivianum (Bukasov) Ochoa Solanum tuberosum f. ccompis (Bukasov) Ochoa Solanum tuberosum f. cevallosii (Bukasov) Ochoa Solanum tuberosum var. chiar-imilla (Bukasov & Lechn.) Ochoa Solanum tuberosum var. longibaccatum (Bukasov) Ochoa Solanum tuberosum f. pallidum (Bukasov) Ochoa Solanum tuberosum var. stenophyllum (Bukasov) Ochoa Solanum tuberosum subsp. tuberosum syn. Solanum tuberosum var. guaytecarum (Bitter) Hawkes Жайылышы жана тарыхы Америка Картофелдин мекени — Түштүк Америка, ал жакта бүгүнкү күнү дагы жапайы өскөн картофелдерди кезиктирүүгө болот. Картофелди маданий өсүмдүктөргө киргизүү (алгач жапайы өскөндөрүн эксплуатациялоо менен) болжолдуу 9—7 миң жыл мурун заманбап Боливиянын аймагында болгон. Индейлер картофелди тамак-аш катары колдонбостон, тирүү жандык катары ага сыйынып да келишкен. Күндүзгү убакытты аныктоо үчүн инктердин жылнаамасында кийинкидей ыкма болгон деп ырасталат: өлчөгүч катары картофелди бышырууга кеткен убакыт колдонулган, а бул болжолдуу бир саатка теңелген. Башкача айтканда Перуда мындай дешчү: ушунча убакыт өтүп кетти, бул убакта картофель бышмак. Европа Европага (Испанияга) картофель биринчилерден болуп, балким, 1551-жылы Сьеса де Леон аркылуу, анын Перудан кайтканында алынып келинсе керек. Бул жоромолдор гана, так маалымат жок. Бирок, картофелди тамак-ашка колдонууну биринчи күбөсү да Испанияга таандык: 1573-жылы картофель Севильедеги Иисусованын Кан госпиталына сатып алынган азыктардын арасында белгиленген. Кийин маданий өсүмдүк Италия, Бельгия, Германия, Нидерланд, Франция, Улуу Британия жана башка европалык өлкөлөргө жайылган. Алгач картофель Европада декоративдик, уулуу өсүмдүк катары кабыл алынган. 1806-жылы Вацлав Матей Крамериус «Прага почта гезитинде» кийинкидей жазган: «жер алмалар — тамыр шарлары, же жегиликтүү картофель, чыныгы америкалык өсүмдүк» (АКШ менен алмаштырбайлы). Антуан Огюст Пармантье картофелдин жогорку даамдык жана азыктык сапаттары бар экенин биротоло тастыктаган. Антуандын тастыктоосу менен картофель Франция провинцияларына, андан соң башка өлкөлөргө кире баштаган. Пармантье тирүү кезинде бул тастыктама Франциядагы ачкачылыкты жеңүүгө мүмкүндүк берип, цинга оорусун сүрүп чыгууга өбөлгө түзгөн. Пармантьенин наамына бир нече тамактарга аты берилип, алардын негизги ингридиенты картофель болгон. «Картофель менен соода кылуу» жөнүндөгү биринчи жазуулар 1573-жылга таандык, ал Севиль шаарынын ооруканасындагы китебинде жазылып калган, мында мезгил-мезгили менен 10-12 фунт картофель бейтаптарга сатылып алынып турганы көрсөтүлгөн. Картофелдин Россиядагы тарыхы Картофелдин Россияда пайда болуусу шартка ылайык Петр I ысымы менен байланыштырышат, ал XVII кылымдын аягында Москвага бир кап картофелди Голландиядан алып келип, сыягы өстүрүү үчүн губернияларга таратмак. Кийинчерээк, 1758-жылы Петербург илимдер академиясы «Жер алмаларын өстүрүү боюнча» макаласын жарыялап, ал Россиядагы биринчи картофелди өстүрүү боюнча илимий макала болгон. Андан кийин картофель жөнүндө Я. Е. Сиверс (1767) жана А. Т. Болотовдун (1770) макалалары жарык көргөн. Ошондой болсо да, XVIII өтүшүндө картофель Россияда массалык жайылууга жеткен эмес: диний-маданий себептерден тышкары, «шайтан алма» мөмөлөрү менен уулануулар Россия элинин картофелдин кабыл алуусуна тоскоолдук жараткан. Ошого карабастан, 1840—1842-жылдары Павел Киселёвдин демилгеси менен картофелге бөлүнгөн аянттар тез көбөйө баштаган: 1841-жылдын 24-февралындагы «Картофелди өстүрүүнү жайылтуу чаралары жөнүндө» буйругуна ылайык, губернаторлор жаңы маданий өсүмдүктү себүү темпинин көбөйүүсү жөнүндө өкмөткө тез-тез отчёт берип туруусу милдеттендирилген. Бүткүл империя боюнча картофелди туура отургузуу жана өстүрүү боюнча отуз миң акысыз колдонмолор таратылган. Өкмөттүн активдүү иш-аракеттери алгач «картофелдик көтөрүлүштөр» толкунуна алып келип, элдин коркунучун кээ бир билимдүүлөр да колдогон. Мисалы, Авдотья Голицына князь айым көктүк менен каршылыгын көрсөтүп, коомдо аны тамаша да кылып келишкен. Анын ою боюнча «Картофель орус улутуна кол салуу болуп, ал нан жана ботко жеген такыба кудай колдогон элдердин ашказанын жана мүнөзүн бузат» деген. Бирок, акырындык менен Николай I мезгилиндеги «картофелдик революция» ийгиликке жеткен: XIX кылымдын аягында Россияда картофель 1,5 млн гектар жерге отургузулган, жана XX кылымдын башында бул жашылча жемиш Россияда «экинчи нан» деп саналган, башкача айткандан негизги тамак-аш азыктарынын бири. Картофель мелүүн климаттык зонада бүткүл жер шары боюнча өстүрүлөт; картофелдин жемиш тамырлары Түндүк жарым шардын көпчүлүк элдеринин азык-түлүк рационун кыйла бөлүгүн ээлейт (орустар, белорустар, поляктар, канадалыктар). БУУнун азык-түлүк жана айыл-чарба уюму 2008-жыл «Эл аралык картофель жылы» деп жарыялаган. 1995-жылы картофель космосто өстүрүлгөн биринчи жашылча болуп калган. Химиялык курамы жана азыктык баалуулугу Картофелдин тазаланбаган жаңы жемиш тамырлары 100 г азыктын курамы Энергетикалык баалуулугу 73 ккал305 кДж Суу 80 г Белоктор 1,9 г Майлар 0,1 г Углеводдор 16,6 г — крахмал 14,2 г — азык булалары 1,8 г Витаминдер Тиамин (B1), мг 0,08 Рибофлавин (B2), мг 0,03 Ниацин (B3), мг 1,1 Пиридоксин (B6), мг 0,24 Фолацин (B9), мкг 16,5 Аскорбин кислотасы (витамин С), мг 11 Витамин K, мкг 2,1 Микроэлементтер Кальций, мг 11 Темир, мг 0,7 Магний, мг 22 Фосфор, мг 59 Калий, мг 426 Натрий, мг 6 Башкалар Холин 13 мг Зеаксантин 13 мкг Селен 0,4 мкг Картофелдин химиялык курамы сортуна, өстүрүү шарттарына (климаттык, аба ырайы, топурак түрү, колдонулган семирткичтер, агротехникалык иштетүү), жемиш тамырлардын бышканына, сактоо убагы жана шартарына жараша болот. Орточо (% менен): суу 75; крахмал 18,2; азоттук заттар (боз белок) 2; кант 1,5; клетчатка 1; майлар 0,1; титруялануучу кислоталар 0,2; фенолдук табияттагы заттар 0,1; пектиндик заттар 0,6; башка органикалык кошулмалар (нуклеин кислоталары, гликоалкалоиддер, гемицеллюлозалар ж.б.) 1,6; минералдык заттар 1,1. Шарттуу түрдө картофелдин сортторун кургак заттардын жогорку (25 % өйдө), орто (22—25 %) жана төмөнкү (22 % төмөн) камтышы менен айырмалашат. Жемиш тамырдын бардык кургак заттарынын 70—80 % крахмал түзөт. Крахмал, клеткаларда катмарлуу крахмал данчалары түрүндө болуп, өлчөмү 1ден 100 мкмге (микрометрге) чейин, бирок, көбүнчө 20—40 мкм. Крахмалдын камтылышы сорттордун тез бышышына жараша болуп, кеч бышкандарда жогору. Сактоо процессинде крахмалдын өлчөмү анын кантка чейин гидролитикалык бөлүнүүсүнүн натыжайсында азаят. Төмөнкү температураларда крахмалдын курамы көбүрөөк азаят (1—2 °C). Картофелдеги канттар глюкоза (жалпы канттка болжолдуу 65 %), фруктоза (5 %) жана сахароза (30 %) түрүндө берилген, анча-мынча санда мальтоза кезигет, негизинен картофель өнө баштаганда. Эркин канттар менен бирге картофелде канттын фосфордук эфирлери да бар (глюкозалык-1-фосфат, фруктозалык-6-фосфат ж.б.). Жемиш тамырлар орточо кийинкилерди камтыйт: суу — 76,3 % кургак зат — 23,7 %, анын ичинде крахмал — 17,5 % канттар — 0,5 % белок — 1-2 % минералдык туздар — болжолдуу 1 % Жемиш тамырлардагы кургак заттардын максималдуу камтылышы 36,8 %, крахмал 29,4 %, белок 4,6 %, С, B1, B2, B6, PP, К витаминдери жана каротиноиддер. Убагына жетип бышкан картөшкөдө кант көп эмес (0,5—1,5 %), бирок алар, топтолуп (6 % чейин жана андан ашык) же толук жоголушу мүмкүн, мындайлар узак убакытка сактоодо байкалат. Ошону менен бирге, чечүүчү факторду температура ойнойт. Сахарозалардын камтылышынын өзгөрүүсүнүн биологиялык негизинде картофелдин жемиш тамырларында өтүп жаткан углевод алмашуунун үч негизги процесстеринин түрдүү ылдамдыгы кызмат кылат: крахмалдын кантталышы, крахмалдын канттардан синтезделиши жана дем алуудагы канттардын кычкылданып бөлүнүүсү. Бул процесстер өзүнө ылайык ферменттик системалар менен туураланат. 10 °C температурада 1 кг жемиш тамырларда 35,8 мг кант калыптанаары аныкталган, жана ошончо кант сарпталат, азыраак температурада (0-10 °C) — жемиш тамырларда канттын топтолуусу байкалат (белгилүү бир деңгээлге жеткенде канттын камтылышы туруктуу болот), ал эми 10 °C жогору температураларда кант калыптанбастан сарпталат. Ошентип, сактоо температурасын өзгөртүү менен канттын топтолуусун тууралоого болот. Жемиш тамырлардагы канттын топтолуусу картофелдин сортунан да кыйла көз каранды. Канттын 1,5—2 % өйдө жогорулашы картофелдин сапатына терс таасир этет (сууга бышырууда меланоидиндердин калыптануусунан карарып, даамы татуу тартып калат ж. б.). Жемиш тамырында чийки клетчатка болжолдуу 1 %, орточо ушул эле көлөмдө гемицеллюлоза бар, негизи клеткалык дубалчалардын негизги массасын түзгөн клетчатка менен бирге пентозан дагы. Клетчатка менен пентозандардын көбү перидермада жайгашкан, кыртышында кыйла азыраак, тамырлар тутамында жана ортосунда андан дагы аз. Пектин заттары чоң молекулярдык массалуу полимердик кошулмалар болуп саналат. Алар галактозанын кычкылдануу өндүрүмү болгон, галактуралык кислота калдыктарынан куралган. Картофелдеги пектиндердин орточо камтылышы 0,7 %. Бул заттар бир тектүү эмес жана протопектин, пектин, пекто жана пектин кислоталар түрүндө кездешет. Акыркы үч кошулманы негизи пектин аташат. Протопектин сууда эрибейт жана өсүмдүк клеткаларында клетка аралык катмарды түзүп, байланышкан абалда турат. Ал ткандардын катуулугун шартоо менен клеткалар үчүн цементтөөчү материал сыяктуу кызмат кылат. Протопектин, чынжырлары өз ара кальций, магний иондору жана фосфордук кычкыл көпүрөчөлөр менен байланышкан пектин кислоталарынын молекулаларынан турат деген ой бар; ошол эле убакта протопектин молекуласы целлюлоза жана гимецеллюлоза менен комлекстерди калыптандырат. Сууда кайнатканда, суюлтулган кислоталар жана жегичтер менен жылытканда ферменттердин таасири алдында сууда эриген пектиндин калыптанышы менен протопектиндин гидролизи жүрөт. Картофелди бышырганда анын жумшарышы ушуну менен түшүндүрүлөт. Пектин, метил спирти менен пектин кислотасынын татаал эфири болуп саналат. Пектин кислотасынын молекулалары метоксилдик топторду аз камтыйт, ал эми пекто кислоталар молекулалары таптакыр камтыбайт. Бул кошулмалардын бардыгы сууда эрип, клеткалык суюктукта турат. Пектиндик заттар чоң гидрофилдүүлүк, көбү мүмкүндүгүнө жана аралашмаларынын каллоиддик мүнөзүнө ээ болуп, өсүмдүктөрдө суу алмашуунун тууралоочусу катарында маанилүү ролду ойнойт, ал эми азык-түлүктө — алардын түзүмүн калыптандырууда. Азоттук заттар картофелде 1,5—2,5 % түзөт, алардын көбү — белоктор. Белок эмес азотко караганда белоктук азот 1,5—2,5 эсе көбүрөөк. Белок эмес заттардын арасында белгилүү санда эркин аминокислоталар жана амиддер камтылган. Азоттун анча-мынча бөлүгү нуклеин кислотасында, кээ бир гликозиддерде, В тобундагы витаминдерде, аммиак жана нитрат түрүндө берилген. Картофелдин негизги белогу — туберин — глобулин болуп сананалат (бардык белоктордун 55—77 %); глутаминдер үлүшүнө 20—40 % туура келет. Биологиялык баалуулугу боюнча картофелдин белоктору көптөгөн дан өсүмдүктөрүнөн озуп түшүп, эт менен жумуртканын белокторунан калышпайт. Белоктордун толуктугу аминокислоталардын курамы менен аныкталат, өзгөчө, алмаштыргыс аминокислоталардын катыштыгы менен. Картофель белогунда жана картофелдин эркин аминокислоталар курамында өсүмдүктөрдө кезигүүчү бардык аминокислоталар кезигет, анын ичинде алмаштыргыстары менен ийгиликтүү катыштыгында: лизин, метионин, треонин, трипофан, валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин. Картөшкөнүн амиддеринин ичинен аспарагин жана глутамин бар; азот камтыган гликозиддердин ичинде — соланин жана чаконин, булар кабыкчасынын ачуулугун шарттайт, кээде жумшагыныкын дагы, көбүнчө картофелдин өйдөңкү катмарларында жайгашкандар. Картофелдеги гликоалкалоиддердин (соланин) камтылышы орточо 10 %, картөшкөнүн өнүүсүндө жана жарык жерде сактоодо жогорулайт. Азоттуу заттар бирдей эмес бөлүштүрүлгөн: тамырлык тутамдар аймагында азыраак, жемиш тамырдын сырткы кыртышына жана ичин кайра көбөйөт. Белоктун камтылышы кабыгында жана тамырлуу тутамдар аймагында эң көп, жана ички өзөгүнө карай азаят, ал эми белоктук эмес азот тескерисинче ичин карай көбөйөт, кабыгына карай азаят. Ферменттер картофелдин жемиш тамырларында анча чоң эмес санда калыптанган гидролаздарды (амилаза [α жана β], кант [инвертаза]); оксидоредуктаздарды (полифенолоксидаз [тирозиназа], пероксидаз, аскорбиназ, каталаз ж. б.); эстераздарды (фосфорилаз ж. б.) билдирирет. Амилаза крахмалдын мальтоза жана декстриндерге чейинки гидрозилин жүргүзөт, инвертаза сахарозаны глюкоза менен фруктозага бөлөт. Полифенолоксидаза фенолдук кошулмаларды кычкылдантат, ал эми пероксидаза ароматтык аминдерди кычкылдантат. Каталаза суутек пероксидин суу жана кычкылтекке ажыратат. Оксидоредуктаздар дем алууда маанилүү ролго ээ. Картофел өндүрүмдөрүн өндүрүүдө ферменттерди инактивация кылуу маанилүү маселе. Технологиялык иштетүүдө картофелдин сырткы катмары бузулат. Кычкылдандыруучу ферменттердин (пероксидаздар ж. б.) катализациялык таасиринде оңой кычкылдануучу заттардын (полифенолдор) кычкылтек менен аракеттенүүсүнө жакшы шарттар түзүлөт. Натыйжада каралжын таркан заттар — меланиндер пайда болуп, өндүрүмдүн көрүнүшүн жана башка сапаттарын начарлантат. Ферментациялык реакцияларды алдын алуу бир катар ыкмалар менен ишке ашырылат: термо иштетүү, мында белоктук алып жүрүүчү уюп, ферменттердин инактивациясына алып келет; полимеризация алдында хунондор менен комлекстерди калыптандыруучу заттарды (ингибитор) колдонуу; оор металлдардын иондорун байланыштыруу. Ферментациялык реакциялардын ингибиторлору катары көбүнчө күкүрттүү кошулмалар, аскорбин кислотасы, лимон кислотасы жана башкалар пайдаланылат. Витаминдер картофелдин азык-түлүк өндүрүмү катары анын биологиялык баалуулугун шарттайт. Картофелдин жемиш тамырларында орточо витаминдердин камтылышы (100 г азыкта мг менен): витамин С — 12; РР — 0,57; В1 — 0,11; В2 — 0,66; B6 — 0,22; пантотен кислотасы — 0,32; каротин (А провитаминин); инозит — 29. Анча көп эмес өлчөмдө биотин (витамин H) жана Е, К ж. б. витаминдер табылган. Органикалык кислоталар картофель ширесинин клеткалык кычкылдуулугун шарттайт. Картофель үчүн рН мааниси 5,6—6,2 чегинде коюлган. Картофель лимон, алма, ат кулак, изолимон, сүт, пиро жүзүм, вино, хлороген, хина жана башка органикалык кислоталарды камтыйт. Эң көбү лимон кислотасы. 1 тонна картофелди крахмалга иштетүүдө кошумча 1 кг аз эмес лимон кислотасын алышат. Минералдык заттардын ичинен картофелде фосфор көбүрөөк, мунун өлчөмү менен картофелдин фосфордук топтоосу жөнүндө айтууга болот. Майлар жана липиддер орточо чийки массада 0,10— 0,15 %. Майларында пальмитин, миристин, жана линолен кислоталары табылган. Акыркы экөө чоң азык-түлүк маанисине ээ, анткени, алар жаныбарлардын организминде синтезделбейт. Картофель минералдык заттардын булагы катары да чоң мааниге ээ. Картофелде негизинен калий жана форсфор туздары менен берилген; ошондой эле натрий, кальций, магний, темир, күкүрт, хлор камтылган, микроэлементтер — цинк, бром, кремний, жез, бор, марганец, йод, кобальт ж. б. да бар. Жемиш тамырындагы күлдүн жалпы камтылышы орточо 1 %, анын ичинде (мг %): K2O — орточо 600, Р — 60, Mg — 23, Са — 10. Минералдык заттар жемиш тамырында бирдей эмес бөлүштүрүлгөн: эң көбү кабыгында, азыраак — тышкы өзөгүндө, түпкүрүнө караганда жогорку бөлүгүндө көбүрөөк. Жемиш тамырындагы минералдык элементтер негизинен жеңил сиңүүчү формада болуп, жегич туздар менен берилип, алар кандагы жегичтик тең салмактуулукту колдоого өбөлгө болот. Боёоочу заттардан жемиш тамырларда каротиноиддер камтылган: сары түстөгү жемиш этинде 0,14 мг% жана орточо 0,02 мг% ак жемиш этинде. Теричесинде (кабыкчасында) флавондор, флавонондор жана антоциандар (цианидин, дельфинидин) да табылган. Өсүмдүк кумариндерди камтыйт, анын ичинде скополетин дагы. Өсүмдүктүн мөмөлөрү жана жер үстүндөгү бөлүктөрү, жана картофелдин көпкө сакталган жемиш тамырлары соланин алкалоидин камтып, адамдарды жана жаныбарларды уулануусуна алып келиши мүмкүн. 300 г картофелди кабыл алуу организмди 10 % энергия, дээрлик С витаминин толук нормасын, орточо 50 % калий, 10 % фосфор, 15 % темир, 3 % кальций менен камсыздайт. Колдонуу Картофелди сыртын аарчып же аарчыбастан («мөндүр картөшкө») сууга бышырышат, бул анын пайдалуу заттарын максималдуу сактоого мүмкүндүк берет. Ошондой эле, аларды көмүргө же бууга даярдашат, демдешет, фритюрда (картофель фри) же ансыз (куурулган картофель) куурушат. Картофель жөнөкөй жана сыпайы тамактарда пайдаланылат — картофель салаты, пюре, шорпо, чипсы сыяктуу ысылыктар, дижестивдер, ал гана эмес таттуу тамактар (десерттер). Орустардын салттуу тамагы — куймактарды даярдоо — ундун ордуна картофелди пайдалануу жоромолдонот. Заманбап Исландияда картофелден жасалган шарап бегилүү. Стандарттык азык-түлүк рациондо картофель — организмге калийдин негизги жабдуучусу. Ошентсе да, андагы баалуу заттарды сактоо үчүн, аны туура даярдоону үйрөнүү керек. Картофелди анча көп эмес көлөмдөгү сууда бышыруу сунушталат: бышырууда шорпосуна витаминдердин көпчүлүгү өтөт. Ошондой эле, даярдоо алдында картофелди көпкө чейин сууда кармоо сунушталбайт. Жарык жерде көпкө сактоодо жемиш тамырлар жашыл тартып, азык катары кабыл алууга жараксыз, токсиндүү болуп калат. Картофелден алынган крахмал сепмелерди (присыпка) даярдоодо негиз саналат, ошондой эле күкүмдөрдүн жана тегерек формадагы дарыларды (таблетка) даярдоодо толтургуч катары колдонулат. Элдик медицинада сүргүчкө сүрүлгөн жаңы картофель экзема жана башка теринин жабыркоолорунда пайдаланылат. Картофелдин бышырылган жана сүрүлгөн ысык жемиш тамырлары өпкөнүн жана өйдөңкү дем алуу жолдорунун ооруларында кабыл алышат. Мындай учурда жаңы бышырылган ысык картофелдин буулары менен дем алууда тез натыйжаларды берет. Үй косметикасында да картофель кеңири пайдаланылат. Андан беттин жана колдун терилери үчүн азыктандыруучу маскаларды жасашат. Жемиш тамырларынын аарчылгандан же тазалангандан калган калдыктары, өнөр-жай калдыктары (барда, мезга) малга тоют катары берилиши мүмкүн. Картофелди тазалоо жана тууроо үчүн аспаптар: тазалоочу бычактар электромеханикалык тиричилик тазалагычтар электромеханикалык ишкана тазалагычтар Картофель өстүрүүчүлүк Картофель айыл-чарба маданий өсүмдүк катары өстүрүү көптөгөн өлкөлөрдө жайылган. Жемиш тамырларын түздөн-түз тамак-ашка колдонуудан тышкары, алардан крахмал алынып, түрдүү ысыклыктар жана башка өндүрүмдөр алынат. 2005-жылы картофелди өндүрүү боюнча лидер-өлкө Кытай болгон, экинчи орунда — Россия жана Индия, ал эми киши башына өндүрүү боюнча — Белоруссия биринчиликте болгон. Картофелдин түшүмдүүлүгү Картофелдин түшүмдүүлүгү бир топ факторлордон көз каранды: климаттык жана аба ырайынын шарттарынан, жалпы топурактын сапатынан, картофелди отургузуу алдындагы анын иштетүү сапатынан, тандалган сортунан, жемиш тамырларынын отургузууга чейинки жана өнүп-өсүү мезгилиндеги ден-соолугунан, түрдүү ооруларын алдын алуу боюнча өз убагындагы иш-чаралардан, өз убагында топуракка семирткичтерди берүүдөн жана башка көптөгөн факторлордон. Россия агрономиясынын негиздөөчүлөрүнүн бири А. Т. Болотов эң начар жылдары да ар бир төртүнчүлүктөн 3—4 чейректен алган (бир чейрек 8 төртүнчүлүккө барабар экен), башкача айтканда, көбөйүү коэффициенти болжолдуу 24—32 болгон. Ал мындай деп жазган: «Түшүмдүн саны бирдей эмес болот. Көбүнчө бир түптөн 20, 30 жана 40 алма (картофелди жер алма дешчү) чыгат, кээ бирлеринде андан дагы көп. Төртүнчү жылы мурун мен бир түптөн өтө жүз алманы санадым, жана мындай түптөр көп болчу». Пруссиялык картофел өстүрүүчүлөрдү туурап Болотов жемиш тамырды отургузууга 50 г колдонгон, жана түшүм бир өсүмдүккө 1,5 кг болсо керек. Башкача айтканда, түшүм XVIII кылымда эле бир гектардан жүздөгөн центнерлер менен өлчөнгөн. Учурда картофель өстүрүүдө отургузуунун жыштыгы болжолуу гектарына 55 миң өсүмдүк. Товардык жемиш тамырдын массасы 50-150 г. Мелүүн кеңдиктерде жана субтропиктерде картофель 4 айда жетилет да, гектарынан 250—350 центнер берет. Сортторду туура тандоодо орто тилкеде (геогр. сызыкта) эки түшүм алууга мүмкүн. Тропикада 3 айда жетилип, гектарынан 150—250 центнер түшүм бериши мүмкүн. Заманбап картофелдердин максималдуу түшүмдүүлүгү гектарынан 400—800 центнерди түзөт (40—80 т/га же 4000—8000 т/1 км²). Түшүмдүүлүк негизги эки фактордон көз каранды. Биринчиси — бул сапаттуу уруктук материалды колдонуу. Мындайларга атайын үрөөнчүлүк чарбаларда же илимий мекемелерде өстүрүлгөндөр кирет, ошону менен бирге экинчи-үчүнчү репродукциядан төмөн эместери. Экинчи фактор — жемиш тамырлары жана өсүмдүккө отургузууга чейин жана кийинки туура кам көрүү. 2010-жылы 18,6 млн га (186 миң км²) картофель өстүрүлгөн. Орточо дүйнөлүк түшүмдүүлүк гектарынан 17,4 тоннаны (174 центнер) түзгөн (же чарчы километрден 1740 тонна). Жаңы Зеландияда фермерлер кээ бир мыкты коммерциялык түшүмдөрдү көрсөткөн, гектарынан 60тан 80 тоннага чейин, кээ бир түшүмдөр гектарынан 88 тоннага чейин жеткен. Картофелдин дүйнөлүк өндүрүшүнүн көлөмү тармактык эскперттер тарабынан 390 млн тонна деп бааланган. Жалпы өндүрүү көлөмүндөгү ири картофель өндүрүүчүлөр Кытай, Индия жана Россия (25 %, 12 % жана 9 %). 2015-жылы дүйнөлүк картофель базарынын көлөмү 3,7 млрд $ түзүп, натуралык туюнтмасында 12 млн тонна болгон. Өнүккөн өлкөлөрдө картофелдин орточо түшүмдүүлүгү гектарынан 38-44 тонна ченинде. 2010-жылы Кытай менен Индияга дүйнөлүк картофель өндүрүүнүн үчтөн бири туура келип, түшүмдүүлүк гектарынан 14,7 жана 19,9 тоннаны түзгөн. Сорттор Картофелдин көп сандаган сорттору бар — болжолдуу 5 миңдей. Алар жетилүү мезгили, түшүмдүүлүк, ооруларга туруктуулугу менен айырмаланат. Пайдаланышына жараша негизги төрт сортту айырмалашат: ашкана, техникалык, тоют жана универсалдуу. Кеңири таралган ашкана сорттору жемиш этинин жумшактыгы, карарбагандыгы, крахмалдын камтылышы 12—16 %, С витаминине бай болушу менен айырмаланат. Жемиш тамырлары көбүнчө тоголок же овалдуу келип, көзчөлөрү бетине жакын жайгашкан. Техникалык сорттордогу жемиш тамырлар крахмалдын жогорку камтылы (18 % жогору) менен мүнөздөлөт. Тоюттук картофелде башка топтор менен салыштырмалуу, белоктор (2—3 % чейин) жана кургак заттар көбүрөөк. Универсалдуу сорттор крахмалдын жана белоктун камтылышы, даамдык сапаттары боюнча ашкана менен техникалык сорттордун ортосунда. Картофелдин популярдуу сорттору Адретта, Актрис, Беллароза, Берегиня, Велокс, Винета, Витара, Витязь, Водопад, Воловецка, Гатчинский, Голдика, Джелли, Доннато, Древлянка, Ертиштольц, Житомирянка, Зарево, Зов, Икар, Кобза, Колетте, Королева Анна, Кызгылт Бородянска, Кызгылт Полесск, Кызгылт Украиналык, Ласунак, Лорх, Луговска, Невский, Незабудка, Нимфа, Нора, Панда, Петланд Дел, Пикассо, Подснежник, Посвит, Пост-86, Радомишльска, Рассвет киевский, Ривьера, Розалинд, Розара, Сантана, Сантэ, Сатину, Сатурна, Синеглазка, Слава, Солара, Таурус, Темп, Фельсина, Фураж ж. б. Бышып жетилүү мезгили боюнча картофель сорттору кийикиндей классификацияланат: Өтө эрте жетилүүчү (34 — 36 күн) Эрте (40 — 50 күн) Орто эрте (50 — 65 күн) Орто жетилүүчү (65 — 80 күн) Орто кеч (80 — 100 күн) Ошону менен бирге толук жетилүү мезгили +15…20 күн. Түшүмдүүлүк вегетациянын аягында максимумга жетет, бирок, минималдуу иштетүү убагында картофель орточо максималдуу түшүмдүн жарымын берет. Ошондуктан, картофелди, ветегациялык мезгили жылына 60 күндү түзгөн алыскы түндүктө дагы өстүрүүгө жарамдуу. Эң кымбат картошканын сорту «La Bonnotte» аталат. Нуармутье аралында жашаган дыйкандар жылына бул сорттун 100 тоннадан ашпаган түшүмүн чогултушат. Бул сорттун жемиш тамыры өтө назик болгондуктан муну колго терүүгө гана болот. Баасы — болжолдуу килограммына 500 евро. Зыянкечтер жана оорулар Колорадо коңузу Колорадо коңузу — жалбырак жегич коңуздар бүлөсүндөгү курт-кумурска. Колорадо коңузунун өзү жана курту (личинкасы) ит жүзүм өсүмдүктөрүнүн жалбырактары менен азыктанышат: картофель, томат, баклажан, сейрек — тамеки, бул аларды айыл-чарбанын коркунучтуу зыянкечтерине таандык кылат. Чыртылдак коңуздар — катуу канаттуулар катарындагы курт-кумурскалар, отургузулган картофелдерге зымчылар аталган курттары менен коркунуч жаратат. Зымчылар картофелдин жемиш тамырларына жана сабактарына кемирип кирип, жыртык-тешиктерди калтырып жабыркатат. Зымчылар менен жабыркаган өсүмдүктөр өсүүсүнөн калып, аз түшүм берет, жабыркаган картофелдин товардык баасы түшөт. Зымчылар жасаган тешиктерге грибок жана бактериялар кирип, аны чиритип, түшүмдү сактоо мезгилинде сакталышын начарлантат. Фитофтороз — өсүмдүктөр оорусу. Фитофтороз ит жүзүм (Solanaceae) бүлөсүндөгү өсүмдүктөрдү өзгөчө жабыркатат. Россияда бул оорудан жылдык жоготуулар болжолдуу 4 млн тоннага жетет. Эпифитотий жылдарында ооруга сезимталдуу сортторду атайын коргоочу каражаттар менен дарылабаса өндүрүмдүүлүгү 1,5-2 эсеге төмөндөп, түшүм жоготуулар 50 — 60 % жетет. Картофелдин фитофторасы Түрдүү бүдүрлөр дагы кеңири таралган. Картофелдин тукумунун бузулушунун негизги себеби өсүмдүктүн вирустар менен жабыркашы. Дени сак өсүмдүктөрдүн инфекцияны жугузуусу отургузуу процессинде механикалык жабыркоодон, өсүмдүккө кам көрүүдө, түшүм жыйноодо болот; вегетация учурунда курт-кумурскалар аркылуу берилет (өсүмдүк мителери, цикадалар жана ушул сыяктуулар). Картофель 20дан ашык вирустан жабыркайт. Жемиш тамырларындагы вирус болгондо, алардын катууланышы, түшүмдүн төмөндөшү байкалат. Сыртынан инфекциянын белгилери дат басуу, тамырчалар ортосундагы мозаика, таргылдык жана жалбырактардын буралуусу, гүлдесте (букет) сыяктуу бадал, сары карликтик жана ушул сыяктуулар менен байкалат. Картофелдин уруктук материалынын ден-соолугун чыңдоо максатында меристема ыкмасын колдонушат, талаа аймактарында жайкы отургузуу мезгилдеринде жаңы тандалган жемиш тамырлардан уруктук картофелди өстүрүү, жемиш тамырларды калыптандыруу процесстерин мелүүн температураларга жылдырууга аракет кылуу менен, дем берүүчү аралашмаларды колдонуу (тиомочевина, гиббереллиндер, роданиддүү калий, янтардык кислота). Өсүмдүктү зыянкечтер (инфекцияны алып жүрүүчүлөр) менен жабыркоосун алдын алуу эффективдүү иш-чара болуп саналат. Ошондой эле вирусу жок уруктук материалды күнөсканаларда өстүрүүнү, фитопатологиялык тазалоону, жазгы отургузуу алдындагы жылытуудан кийин жемиш тамырларын жип сымал жаш бутактар менен алып салууну колдонушат. 1997-жылы «Монсанто» компаниясынын адистери тарабынан генетикалык жактан өзгөртүлгөн, ВТ геномдуу картофель киргизилген, ал бир катар зыянкечтер үчүн жегиликсиз болот. Кыргызстандагы картофелдин отоо чөптөрдөн түшүмдүүлүгүнүн жоготулушу: 15—20 %. Эстеликтер жана музейлер Бельгияда картофель музеи бар. Анын экспонаттарынын арасында — картофелдин тарыхы жөнүндө айтып берген миңдеген буюмдар орун алган: картофелдин сүрөтү түшүрүлгөн почта маркасынан тарта, ошол эле темадагы белгилүү сүрөттөргө чейин. Россиянын Кемеров облусунун Мариинск шаарында 2008-жылы картофелге эстелик ачылган. Кызыктуу фактылар Картофель уулуу жашылча-жемиш, анын мөмөлөрү адам үчүн өтө уулуу, 1-2 мөмөсүн жеген адам ууланууга учурайт. Күнгө калган жемиш тамыры да өзүнө «соланин» аттуу уулуу затты чогултат (картофель жашыл тартып калат), мындай картофелди 1кг жегенде адам ууланат. Картофелге йод тамчылатып койсо ал көп-көк болуп калат. Тропик чөлкөмүндө бак-даракта өскөн картофель бар. Ал дарак дайыма жашыл болуп, бийиктиги 15 метрге чейин жетет. Мурда картофель үйдө өстүрүлүүчү гүл сыяктуу да колдонулчу. Бул өсүмдүк абдан байыркы, аны Перудагы Анддыктар 6000 жыл мурда эле колдонушчу. 1778-жылы картофелдик согуш болгон. Картофелде суу абдан көп, анын 80% суудан турат. С витамини апельсиндикинен, клетчатка (азык булалар) болсо алманыкынан көп. Картошка деген сөз орустардын эркелетме сөзү, негизи картофель деп аталып, кыргызча картөшкө дешет.
